Livre Accords Mets et Vins

Des recettes pour : Apéro, Entrées, Plats, Desserts

100 recettes essentielles de la gastronomie française et leurs accords

À chaque âge du vin correspond un ensemble de parfums qu’il faut classer en trois étapes. La jeunesse d’un vin s’exprime surtout dans ses arômes primaires, facilement identifiables. Les vins sont simples et surtout fruités ou floraux.

L’association à table se fera sur des recettes crues, des légumes, des salades ou des viandes blanches ou poissons ordinaires. On les sert souvent en entrée ou en apéritif.

Les arômes secondaires, décelés dans le second âge du vin,  lorsqu’il est au sommet de sa courbe d’apogée. C’est alors que l’on peut rivaliser d’audaces à table en rapprochant l’amer et l’acide, le sucré/salé et la cuisine aux épices.

Le vin dans la force de l’âge relèvera un défi avec brio à condition qu’il soit juteux, profond et parfaitement en équilibre sur ses sucres et son acidité.

Retrouvez un tableau récapitulatif complet des associations : entrées, poissons, viandes, fromages, desserts...

Quelques recettes d'accords mets et Vins

Recette Entrée Saumon gravelax. Le bon accord : Un muscadet Sèvres et Maine  - Domaine Luneau papin

Pour le saumon il faut trouver un vin en parfait équilibre entre le gras et l’acidité, mais il faut aussi un blanc qui supporte la note sucrée du gravelax. Les muscadets élevés sur leurs lies possèdent des atouts pour jouer l’accord. Le délicieux melon, le raisin du muscadet, est ici tout en chair, sa rondeur gourmande se marie dans une sensation, croquante.

Recette Plat Végétarien Tourte aux pommes de terre. Le bon accord : Un moulin à vent – Domaine Richard Rottier

La tourte parait roborative, en fait elle est juste délicieuse, mais il lui faut pour la soutenir un rouge léger, bien vif, fruité en diable et légèrement acidulé. Le gamay du Beaujolais a tout intérêt à séduire la pomme de terre. Assez profond, ses tanins croquants et savoureux sont parfaits pour la pâte.

Recette plat Filet Mignon aux morilles. Le bon accord : Un Languedoc Montpeyroux - Domaine d’Aupilhac

A la fois stricte mais longiligne, croquant d’un fruit dense et enrobé de la structure tannique moelleuse des carignans, le vin sur les fruits fins et frais possède cette finale longiligne et très élégante faite pour la recette et la belle finesse des morilles.

Recette Dessert Forêt noire. Le bon accord : Un maury Vin Doux Naturel – Mas Amiel

La cuvée Charles Dupuy 2016 grande cuvée de vin doux naturel est encore sur la puissance, il faut attendre des années qu’elle s’assagisse, voilà pourquoi sur la forêt noire elle apporte son lot d’exubérance armé de fruit rouge de matière sensuelle et de touche de figues fraiches. 

Quelques mots dur l'auteure Karine Valentin : Elle est journaliste, dégustatrice, critique et conférencière. Elle est co-propriétaire du Château des Garcinières à Cogolin dans le Var et membre de l'Ordre des Dames du Vin et de la Table.

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